ผลของสารที่ก่อให้เกิดโฟม ร่วมกับมอลโตเดกซ์ทริน ต่อคุณสมบัติทางกายภาพของเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผง โดยกรรมวิธีทำแห้งแบบโฟม-แมท

          งานวิจัยนี้เป็นโครงงานของนักศึกษาสาขาวิชาเทคโนโลยีและการจัดการความปลอดภัยของอาหาร
ภาควิชาวิทยาศาสตร์คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ ปีการศึกษา 2560
ผู้ทำโครงงาน :  นางสาวชลลดา พันผึ้ง, นายอัครวิทย์ อุทกศิริ และ นางสาวอารียา นภาวารี
อาจารย์ที่ปรึกษา :  ดร.พุดกรอง พันธุ์อุโมงค์
ที่มาของงานวิจัย : ปัจจุบันมีงานวิจัยหลายงานที่พบว่า ในเยื่อหุ้มเมล็ดที่มีสีแดงของฟักข้าวมีสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายหลายชนิด เช่น กรดไขมันจำเป็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารกลุ่มแคโรทีนอยด์ ได้แก่ ไลโคปีน ซึ่งมีปริมาณมากกว่ามะเขือเทศ 12 เท่า และเบต้าแคโรทีน มีปริมาณมากกว่า แครอทถึง 10 เท่า จากสรรพคุณดังกล่าว ทำให้ในปัจจุบันมีการเพาะปลูกและแปรรูปฟักข้าวเป็นพืชเศรษฐกิจ เนื่องจากมีผลผลิตตลอดทั้งปี และนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย ดังนั้น การผลิตฟักข้าวผงเพื่อนำมาใช้เป็นสีผสมอาหารจากธรรมชาติจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการใช้ประโยชน์จากฟักข้าว อีกทั้งเป็นการเพิ่มมูลค่าให้แก่ฟักข้าวอีกทางหนึ่งด้วย
วัตถุประสงค์ : 1) เพื่อศึกษาชนิด และความเข้มข้นของสารที่ก่อให้เกิดโฟม 3 ชนิด ได้แก่ WPC, Egg White Powder และ CMC ร่วมกับ Maltodextrin ที่เหมาะสมในการทำแห้งแบบโฟม-แมท
                        2) เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพของเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผง โดยกรรมวิธีทำแห้งแบบโฟม-แมท
                        3) เพื่อศึกษาการประยุกต์ใช้เยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงฟักข้าวผงในผลิตภัณฑ์อาหาร

ผลการทดลอง : ผลการศึกษาชนิดและความเข้มข้นที่เหมาะสมของสารที่ก่อให้เกิดโฟม ในการทำแห้งแบบโฟม – แมท  โดยประเมินจากผลด้านกายภาพของโฟม พบว่า CMC 1% มีค่า Overrun สูงอยู่ที่ร้อยละ 19.38 ความหนาแน่นต่ำอยู่ที่ 0.26 กรัมต่อมิลลิลิตร การละลายดีอยู่ที่ 5.06 นาที แต่มีความคงตัวโฟมต่ำอยู่ที่ 1.10 มิลลิลิตรต่อนาที ปริมาณความชื้นสูงอยู่ที่ร้อยละ 11.46 และร้อยละผลผลิตต่ำอยู่ที่ 4.92
          ผลการศึกษาการใช้ Maltodextrin เป็นสารที่ทำให้เกิดความคงตัวร่วมกับสารก่อให้เกิดโฟม สำหรับผลของ Maltodextrin ต่อความคงตัวของโฟมและคุณสมบัติของโฟม พบว่าการใช้ Maltodextrin (DE 4.0-7.0) ที่ระดับความเข้มข้น 20% สามารถเพิ่มผลผลิตของเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวได้อยุ่ที่ร้อยละ 33.83 และมีคุณสมบัติเพิ่มความคงตัวของโฟมดีที่สุด เมื่อผ่านกระบวนการทำแห้งแบบโฟม-แมท
          ผลการศึกษาการประยุกต์ใช้เยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงในผลิตภัณฑ์อาหาร พบว่าวุ้นสีทั้ง 2 สูตร มีสีแตกต่างกัน สีที่ได้จากวุ้นสีที่ใส่สีผสมอาหารสังเคราะห์จะออกเป็นสีส้ม มี Hue angle อยู่ระหว่าง 40-72 องศา ในขณะที่วุ้นสีที่ใส่สีเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงจะออกเป็นสีเหลือง มี Hue angle อยู่ระหว่าง 72-105 องศา และคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าค่าความชอบรวมของวุ้นสีทั้ง 2 สูตร มีคะแนนใกล้เคียงกันอยู่ในช่วง 7.20 – 7.33 (ชอบปานกลาง) ซึ่งไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05)
          ส่วนการประยุกต์ใช้เยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงในครีมแต่งหน้าเค้ก พบว่าครีมแต่งหน้าเค้กทั้ง 2 สูตร มีสีแตกต่างกัน สีที่ได้จากครีมแต่งหน้าเค้กที่ใส่สีผสมอาหารสังเคราะห์จะออกเป็นสีส้ม  มี Hue angle อยู่ระหว่าง 40-72 องศา ในขณะที่ครีมแต่งหน้าเค้กที่ใส่สีเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงจะออกเป็นสีเหลือง มี Hue angle อยู่ระหว่าง
72-105 องศา และคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าค่าความชอบรวมของครีมแต่งหน้าเค้กที่ใส่สีผสมอาหารสังเคราะห์ มีคะแนนความชอบรวมมากกว่าครีมแต่งหน้าเค้กที่ใส่สีเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผง แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05)
ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ :
1) ทำให้ทราบถึงชนิด และความเข้มข้นของสารที่ก่อให้เกิดโฟม 3 ชนิด ได้แก่ WPC, Egg White Powder และ CMC ร่วมกับ Maltodextrin ที่เหมาะสมในการทำแห้งแบบโฟม – แมท
2) ทำให้ทราบสมบัติทางกายภาพของเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผง โดยกรรมวิธีทำแห้งแบบโฟม-แมท
3) สามารถผลิตเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผง เพื่อใช้เป็นส่วนประกอบอาหารในการปรับแต่งสีจากธรรมชาติได้อย่างมีประสิทธิภาพ และมีกระบวนการผลิตที่ไม่ซับซ้อน
4) สามารถนำเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร และเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

#SciTechRMUTK #ฟักข้าว